Broodtechnologie 2.0: zoutarm brood door geïntegreerde deegbereiding

Inleiding

De doelstelling van dit project is het ontwikkelen en valideren van een nieuwe, geïntegreerde productielijn voor deegverwerking voor hoogwaardig brood in een continuproces. Deze zal bestaan uit een kneedmachine, een vacuüminstallatie en een opmaaklijn voor deegwaren. Met behulp van een nieuw continu kneedprincipe is het mogelijk om met gezondere en goedkopere grondstoffen (minder zout en minder broodverbeteraars) een hoogwaardig brood te krijgen. Het gebruik van dit type brood groeit wereldwijd (UK, VS, Zuid-Amerika en Afrika).

Innovatieve Technologie

Deze productielijn is in staat om continu een deeg van hoge kwaliteit te produceren. Dit moet bereikt worden door middel van innovatieve technologie op het gebied van kneding door extreme high shear, gecombineerd met ontgassing door een pulserend vacuüm. Het brood moet gaan voldoen aan bepaalde kwaliteitseisen:

• Witheid
• Consistentie
• Zeer fijne celstructuur

Dit alles ondanks de gewenste lage zoutgehaltes in combinatie met de vermindering van broodverbeteraars. Het stelt broodproducenten in staat om hoogwaardig brood te produceren op basis van een innovatief proces.

Concurrentievoordeel

Er zijn maar enkele partijen in de wereld die innovatief bezig zijn op het gebied van broodbakprocessen. Nieuwe technologie op het gebied van broodbereiding kan internationaal veel betekenen voor de Zuid-Nederlandse bedrijven. Door de kennis van Extreme High Shear broodkneding (EHS) te vertalen in een innovatief deegbereidingsproces kan het machinaal produceren van brood een nieuwe impuls krijgen.

Onderdelen van de Installatie

De innovatie zit in meerdere onderdelen van de installatie:

1. Continuproces: Dit is veel efficiënter dan alle nu bestaande batchprocessen of het bestaande Engelse Chorleywood-proces. Dat werkt wel continu, maar met deegextruders, die een veel mindere kwaliteit deeg produceren omdat ze het glutennetwerk in het deeg kapotmaken.

2. Kneedinstallatie: De vorm van de kneedinstallatie om de extreme high shear kneedtechnologie te bewerkstelligen. Extreme high shear wil zeggen dat in korte tijd heel veel energie aan het deeg wordt toegevoegd, zonder dat de kwetsbare glutenstructuur wordt beschadigd. Hierdoor wordt een glutennetwerk gecreëerd waardoor het brood een zeer fijne structuur krijgt.

3. Ontgassingsmethode: De ontgassingsmethode met een pulserend vacuüm heeft als effect dat het brood minder plakkerig wordt en maakt het sterk verminderen van het gebruik van zout en broodverbeteraars in het deeg mogelijk. Het ontgassen heeft bovendien als positief effect dat er veel nauwkeuriger afgewogen kan worden. Nu wordt een brood vaak iets overgedimensioneerd, wat tot extra kosten bij industriële bakkers leidt.

Verwachte Resultaten

Deze innovaties moeten ervoor zorgen dat de installatie een eenvoudig verwerkbaar deeg kan produceren met een lager zoutgehalte, terwijl het de gewenste kwalitatieve eigenschappen bezit en de juiste consumentenbeleving handhaaft.

Economische Impact

Dit project biedt twee Zuid-Nederlandse hightech machinebouwers de kans om hun product substantieel te innoveren en een voorsprong op hun internationale markt voor brooddeegverwerkingsmachines verder uit te bouwen. Het betreft hier bovendien een wereldwijde exportmarkt. De Zuid-Nederlandse economie profiteert in de vorm van de versterking van twee MKB-bedrijven in Maastricht en Panningen met € 3 tot 4,5 miljoen per jaar aan nieuwe (export)omzet, nieuwe technologie met verdere ontwikkelingsmogelijkheden voor aanverwante toepassingen en markten, zoals bijvoorbeeld chocolade (Mars).