Vacuumkoeling bakkerij Ammerlaan

Inleiding

Met het stijgen van de energiekosten is de noodzaak om te zoeken naar besparingen dan wel eigen opwekking groot geworden. De meeste energie wordt verbruikt in het bakproces van brood, ondanks dat al gebruik wordt gemaakt van de meest energiezuinige ovens en hergebruik van restwarmte van de koelmotoren. De ondernemer is daarvoor op zoek gegaan naar mogelijkheden om hier te besparen op energie.

Doelstelling

Het doel is te investeren in een nieuwe koeltechniek in het bakproces met behoud van de kwaliteit van het brood. Koeling door middel van vacuüm is een techniek die voor de oogst van verse producten al vele decennia lang gebruikt wordt. Sinds het begin van de 21e eeuw wordt de techniek ook gebruikt voor het koelen van vers bereid voedsel en sinds een jaar of tien ook heel voorzichtig voor het koelen van brood.

Korte omschrijving

Het doel is dus te investeren in een nieuwe koeltechniek in het bakproces met behoud van de kwaliteit van het brood. Bakkerij Ammerlaan heeft een breed assortiment aan brood en andere bakkerijproducten en voor de verschillende productgroepen zullen verschillende instellingen (zowel in bakken als koelen) gezocht moeten worden, resulterend in het meest optimale resultaat.

Omdat er ovens aan vervanging toe waren, zijn er nieuwe besteld. In de nieuwe situatie worden dat:

• 6 ovens met een bakoppervlak van 10 m² per oven
• 2 ovens met een bakoppervlak van 9 m² per oven

Er is geen sprake van uitbreiding van capaciteit. Men bakt hetzelfde volume, alleen dan met 8 in plaats van 11 ovens. De bedoeling is de nieuwe ovens te plaatsen in juni/juli 2025. De plaatsing van de 2 vacuümkoelers wordt dan ongeveer in september 2025 gepland. Door de inzet van de vacuümkoeler kan men toe met een korter verblijf in de oven. Dit komt doordat in de vacuümkoeler een lager kookpunt heerst. Het brood gaart dus gewoon door onder het afkoelen. Bakkerij Ammerlaan wil de productie van 8 ovens verwerken in de 2 vacuümkoelers. Men wil de keuze maken voor de vacuümkoelers van Verhoeven.

Resultaat

Op basis van de eerste ervaringen bij bakkerijen in Nederland met een vergelijkbaar proces waar recent ook deze koeltechniek is geïnstalleerd, gaat de leverancier ervan uit dat hier tot 35% op het gasverbruik kan worden bespaard, bij een gelijk volume. Het extra energieverbruik van de vacuümkoeler ligt op 0,8-1,2 kWh voor 1 kar (hier ca. 80 kg brood). De vacuümkoeling is hier nodig voor het creëren van de gewenste kwaliteit, tegelijkertijd kan/moet sneller gebakken worden, wat een energiewinst oplevert.

Daarnaast is er tijdwinst, waardoor met minder uren de gewenste output gerealiseerd kan worden. Er gaat niet sneller gewerkt worden, doordat de beperking in de deegsectie zit. Onder de streep worden de ovens gewoon minder gebruikt. De energie die nodig is tijdens stilstand is verwaarloosbaar ten opzichte van de energie die nodig is tijdens het bakken. Zoals al aangegeven gaat men met minder ovens hetzelfde volume produceren.