Bioconservering

Inleiding

Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals zeevruchten, zijn zeer bederfelijk vanwege de hoge voedingswaarde, het vochtgehalte en de neutrale pH. Daarom worden ze gekenmerkt door een korte houdbaarheid.

Bederf en Microbiële Groei

Microbiële groei is voornamelijk verantwoordelijk voor hun bederf. Vissen zijn vaak besmet met:

• Pseudomonas spp
• Listeria spp
• Enterobacteriaceae

Momenteel wordt tot 35% van de vis die uit zee wordt gehaald, verspild. Daarom hebben zeevruchten de juiste conserveringstoepassingen nodig om de kwaliteit en veiligheid voor consumptie te behouden.

Bioconservering

Bioconservering is het gebruik van micro-organismen of hun enzymen om voedsel te bewaren. In het geval van zeevruchten omvatten biologische conserveringsmethoden het gebruik van melkzuurbacteriën (LAB) om melkzuur te produceren, wat de pH van de zeevruchten kan verlagen en de groei van schadelijke bacteriën kan remmen.

Het conserverende vermogen van LAB in zeevruchten wordt toegeschreven aan de productie van antimicrobiële metabolieten, waaronder organische zuren en bacteriocines. Van oligosacchariden is aangetoond dat ze de groei van lactobacillen (LAB) stimuleren.

Aanpak

De voorgestelde aanpak is om dergelijke prebiotische middelen (fructo-oligosacchariden, galactooligosacchariden, xylooligosacchariden) toe te voegen aan zeevruchten om de groei van endogene LAB-micro-organismen te stimuleren. Dit zal weerstand bieden tegen visverontreinigingen en de houdbaarheid verlengen.

Marktontwikkeling

De ontwikkeling van een dergelijke conserveringstechnologie voor zeevruchten kan belangrijke lacunes opvullen in de zich ontwikkelende markt voor biologische conservering van voedsel. Aangezien zeevruchten een zeer bederfelijk voedsel zijn, zou deze benadering baanbrekend kunnen zijn.

Huidige Conserveringsmethoden

De meest gebruikelijke conserveringsmethoden voor visproducten op de markt zijn:

1. Invriezen
2. Inblikken
3. Zouten
4. Geconserveerd door additieven
5. Verpakt in aangepaste atmosfeer of vacuüm verpakt

Onderzoek en Toekomst

Hoewel de effecten van bepaalde prebiotica in specifieke bacteriesoorten bekend zijn, is er geen dergelijk uitgebreid onderzoek uitgevoerd in de microbiota van zeevruchten. Het huidige project zal zich richten op het gebruik van specifieke soorten prebiotica op zeebrasem (Sparus aurata) en zeebaars (Dicentrarchus labrax).

Concreet zullen we de haalbaarheid onderzoeken om dergelijke visproducten op de markt te brengen.